Большая советская энциклопедия
Карамель
Караме́ль
(франц. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник)
сахарное кондитерское изделие. К. — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.
Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).
Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой: 1 — сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14—16%; 2 — плунжерный насос; 3 — змеевиковый вакуумаппарат; 4 — охлаждающая машина; 5 — ленточный транспортёр; 6 — тянульная машина; 7 — ленточный транспортёр; 8 — карамелеподкаточная машина; 9 — сборник начинки; 10 — цилиндрическая темперирующая машина; 11 — плунжерный насос; 12 — трубопровод; 13 — калибрующе-вытягивающая машина; 14 — формующая машина; 15 — ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки; 16 — шкафной охлаждающий агрегат; 17 — транспортирующая установка; 18 — карамелезавёрточные автоматы; 19 — наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку.