зерно
Основное сырье для изготовления муки. Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, которая придает связность тесту и структуру выпекаемому изделию. Отлично подходят в этом отношении сорта пшеничной муки мелкого помола. А для ржаной муки уже требуется немного кислоты (в виде лимонного сока или закваски). Овсяную муку или просо нужно наполовину смешивать с пшеничной мукой. Из зеленого зерна, еще совсем не содержащего клейковины, изготовить выпечку нельзя.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***