маскировать
(кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными, так же как и засыпанные жареным картофелем или грибами, "спрятанные" под шапкой гарнира. Интересно, что настоящая маскировка — изменение внешнего вида блюда до неузнаваемости или придание мясному блюду внешнего вида рыбы (или рыбе — вида дичи) — не относится к маскировке, а считается украшением. Когда в старых поваренных книгах значится "рыбу порезать на крупные куски, отварить и замаскировать" (и не прибавлено ни слова разъяснения), то следует из отваренных кусков составить рыбу, а затем залить ее равномерно очень густым, почти как крем, луково-грибным, наиболее подходящим для рыбы, соусом. Если же добавлено "и украсить", то это значит, что по бокам рыбы надо положить по веточке сельдерея или петрушки, в пасть вложить тонкий остроконечный ломтик моркови, а глаза увеличить за счет круглячков из масла, в центр которых воткнуть по горошине черного перца.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***