капуста
Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах — не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.
Наилучшее использование капусты — для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному — со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) — квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4-5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса — яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20-24 дней при обычном заквашивании).
Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист — ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1-2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1-2 минуты. В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.
Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре — полминуты-минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.
В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Одно из древнейших огородных растений, с античных времен используемое в кулинарии. Кроме того, что капуста — основа нашей пищевой промышленности и важнейшая после картофеля овощная культура, она обладает и важными лечебными свойствами. Народная медицина давно использует капусту как болеутоляющее и смягчающее средство. Великий английский путешественник Джеймс Кук говорил: «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». Использует ценные свойства капусты и современная медицина. Сок свежей капусты рекомендуют применять при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии. Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчнокаменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе: содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***