Этимологический словарь Макса Фасмера
борщ
Растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.
Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).