зразы

Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием "восточной" гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название "зразы" — польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.

На литовском зразы называются riestiniai, т.е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.

Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Блюдо польско-литовской кухни, представляющее собой цельное или молотое мясо с начинкой из овощей и яиц.

Зразы литовские. Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассерованного лука с добавлением рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.

Говядина — 130 г.

Для фарша: хлеб ржаной — 8 г, сало-сырец — 10 г, яйцо — 1/4 шт., лук репчатый — 21 г, перец молотый черный, жир для пассерования — 2 г, петрушка — 5 г, соль — 1 г, мука для панировки — 1 г, жир для обжаривания — 5 г, соус сметанный — 75 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***