зобная железа
(sweetbreads)
кулинарный термин, обозначающий вилочковую железу (в горле) или поджелудочную железу у бычков, ягнят и свиней, хотя свиные железы используются редко. Вилочковые железы вытянутые по форме. Поджелудочные железы больше по размеру, по форме – круглые. Железы ягнят и бычков готовят одинаково, но бычьи железы предпочитаются. Их бланшируют и дают остыть. Железы жарят, тушат, делают на гриле, готовят на медленном огне, на шпажках, запекают в виде гратэна.
***