взбивание
Один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств.
Взбивалки. Служат для взбивания яиц и сливок. Форма их различна. Яйца и яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой. Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электрические взбивалки. Для взбивания каждого продукта выбирают соответствующую скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро.
Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления.
Взбивание яичных белков. Яичные белки особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале включайте машину на небольшую скорость, затем скорость постепенно увеличивайте, а в конце снова снижайте. Если вы взбиваете вручную, то используйте для этого посуду с круглым дном и большой венчик. Взбивать можно также и на водяной бане.
Взбитые сливки. Чтобы сливки взбить в отличную крепкую пену,они должны быть определенной зрелости. Если сливкислишком свежие, то из них при взбивании не образуется достаточно пышная объемная масса, которая к тому же получается водянистой. Чем менее свежие сливки, тем они легче взбиваются, а масса получается более устойчивой. Сливки, начинающие закисать, уже не пригодны для взбивания. Взбитые сливки должны содержать, по крайней мере, 30% жира. Для взбивания лучше подходят сливки, которые содержат 32 или 34% жира.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***