шоколад
Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят — сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.
Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15°C в помещении, где нет никаких побочных запахов.
Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, "направленный" и потому однообразный вкус, который сразу "подчиняет" себе любое изделие, в котором шоколад применяется.
Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.
В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.
Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.
Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Этот популярнейший со времен Колумба кондитерский продукт изготовляют из бобов какао, богатых жиром семян дерева какао (35%), которые смешивают с сахаром (65%). Шоколадная масса должна содержать, по крайней мере, 35% обезвоженных компонентов какао. В горьком шоколаде их должно быть даже 60%. Шоколадный порошок содержит не менее 32% какао. Он значительно обогащен сахаром и ванилином.
Шоколад в блоках в отличие от обычного плиточного изготавливается (и поступает в продажу) в блоках. Это шоколад более низкого качества (см. также: шоколадная глазурь).
Шоколадная глазурь — это шоколад с высоким содержанием (не менее 35%) масла какао. Шоколадную глазурь охотно используют для украшения выпеченных изделий из-за ее приятного шелковистого блеска.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***