ризотто

(ит. risotto). Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность. Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Запеченный рис. Итальянское блюдо из риса с овощами, нечто среднее между рисовой кашей и рассыпчатым рисом. Ризотто по-пьемонтски. Рубленый лук слегка обжаривают в сливочном масле, добавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. Вливают частями бульон (бульона должно быть по обьему в два раза больше, чем риса), добавляют шафран, соль, перец, перемешивают и тушат, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло, по желанию ветчину или трюфели.

Рис — 80 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 20 г, тертый сыр — 15 г, бульон — 100 г, шафран, перец, соль.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

рисовое блюдо итальянской кухни (дословно означает «маленький рис»). Рис обжаривается до золотистого состояния в масле, потом его варят в небольшом количестве бульона 10-20 минут, постоянно помешивая. В конце готовки рис приобретает нежный сливочный вкус, но остается «аль-данте», то есть, плотный внутри. Масло и различные ингредиенты добавляются после. В качестве ингредиентов могут быть: овощи, сыр, ветчина, грибы и т.д. Ризотто с гарниром по-милански, по-пьемонтски, или с морепродуктами, курицей, печенью и т.д. подается в качестве основного блюда. Если добавляется только сыр или шафран, то ризотто подают в качестве гарнира к мясу (в основном, телятина), яйцам или даже рыбе.

***

Блюдо итальянской кухни из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле. В рис часто добавляют грибы, птичье мясо, помидоры, крабы и устрицы

***