пот-а-фэ

известнейшее блюдо французской кухни, сочетающее одновременно суп (бульон), отварное мясо (обычно говядину) и овощи (корни, листья). Согласно Мирабо, пот-а-фэ – очень древнее блюдо и очень разнообразное. Как и потэ, его готовят в большом горшке, в котором смешивают все ингредиенты и варят их одновременно с добавлением приправ. Пот-а-фэ (например, куриное) можно сделать и в домашних условиях, оно почитается согревающим зимним блюдом. Для того чтобы приготовить качественное и вкусное пот-а-фэ, нужны приправы и продукты в ассортименте: постные мясные кусочки, например, из голени, более жирные – внутренности и окорока, студенистые части – бычий хвост, и самые жирные – костный мозг. Для придания вкуса бульону нарезанное мясо следует поместить в холодную воду, довести до кипения и, как только появятся первые пузырьки, снять. Бульон будет легким и вкусным, но зато мясо окажется недостаточно ароматным. Чтобы теперь придать вкус и мясу, его надо поместить изначально в кипящую воду, когда все собственные соки останутся в нем. Или же так: сильно приправленные куски положить в кипящую воду, а бескостный рулет из грудки – в холодную. Наиболее вкусным считается пот-а-фэ на следующий после приготовления день. Перед тем как его разогреть, с поверхности снимают жир. Овощи часто используются следующие: морковь, турнепс, лук (часто обсыпанный гвоздикой), лук-порей, сельдерей (нарезанный вдоль или связанный в пучок) и пастернак. Специи и травы могут быть добавлены факультативно. Картофель готовят отдельно от всего. Если в рецепте пот-а-фэ упоминается капуста, то ее предварительно следует бланшировать и только потом отправить в бульон. Это делается для того, чтобы аромат капусты не перебил вкуса мяса. Сначала подают бульон с гренками под сыром, потом – костный мозг на тосте и, наконец, мясо и овощи с морской солью, свежим грунтовым перцем, в сопровождении корнюшонов, хрена, горцицы, солений, свеклой, маринованным луком и желе из красной смородины, как любят на юге Франции. Оставшееся мясо применяется в салатах с корнюшонами, картофелем, луком-шалот в масле и пр.

***