навага
Небольшая рыба (25-30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название — саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага — мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навага всегда отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с места лова в столичные города вплоть до середины 30-х годов XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол. Размороженная навага утрачивает свою кондицию и вкус.
Навагой также иногда называют крупную рыбу, обитающую на Дальнем Востоке. В кулинарном отношении эта дальневосточная навага не имеет ничего общего с мезенской.
Навагу используют в основном для жарения. Ее разделывают мороженой, покрытой пушистым инеем, что служит признаком хорошего качества. Голову, как и у всякой морской рыбы, отсекают; панируют только в муке или в муке со взбитым яйцом. Панировку смешивают с крупной солью. Гарнируют картофелем и жареным луком. Жарят на растительном масле или на смеси свиного жира с подсолнечным маслом.
В старину московская кухня использовала также маринованную навагу как холодную закуску. Для этого обжаренную навагу заливали маринадом на два-три дня, после чего ели с горчицей.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***