ланспик

Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика используются, кроме бульона, овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, гольё (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят исключительно в открытой посуде, чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей, и при закрытой кухне, чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации. Эти особенности приготовления, а также резкое изменение в технологии блюд за последние полвека потеснили из массовой практики ланспик, прежде любимый "инструмент" поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне ланспик все еще сохраняется. Им исправляются: потеря свежести супов после их многократного подогревания, утрата аромата первых и вторых блюд, внешние изъяны при оформлении эффектных жарких, и что особенно важно — с его помощью совершенно устраняются пригорелости. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде, в холодильнике и используют для быстрого применения.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, которым заливают ломтики основного продукта.

Ланспик обыкновенный (Aspic ordinaire). Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***