курица
Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун. Высокие питательные свойства курицы издавна высоко оцениваются в гастрономии. Блюда из домашней птицы, особенно кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. «Истинный знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Молодка и цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда вверх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона. А петух не смеет даже и показать за нашим столом, лишившись уверенного своего образа. Целой книги мало было бы для описания всех превращений, которые выдерживают они на наших кухнях. На одном вертеле готовят их двадцатью и более манерами...» (Гримо де ла Рейньер. «Прихотник, указывающий способы иметь лучший стол...» 1810).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***