крокет
мини-изделие из овощей, мясной, рыбной или же сладкой начинки. К. подают на закуску или на гарнир (особенно картофельные К.). Сладкие К. бывают из риса, каштанов и манной крупы. Основа вяжется сильно густым соусом (белый, сьюприм, велютэ, карри, томатный, сырный бешамель, заварной крем). К. бывают в форме пробок, палочек, шариков, квадратиков. Их обваливают в хлебной крошке и бросают в раскаленное масло, где они жарятся «а ля фриттэ» до приобретения хрустящей корочки и золотистого состояния. Им придают форму пирамид, тюрбанов или короны и подают на салфетке или платочке. Несладкие К. посыпают обжаренной петрушкой. Все К. подают с соусом, относящимся к одному из использованных в рецепте ингредиентов (крокетт из соленой трески – с томатным соусом, из курицы – с соусом Перигор или Виллерой, из дичи – с соусом chasseur, сладкие К. – из заварного крема или фрутового кули). Наиболее распространены рыбные К. (из соленой трески; им придается форма палочек) и картофельные К. (подаются к мясу соте или гриль). Сладкие К. готовят на сильно густом заварном креме, их нарезают ромбиками или квадратиками, обваливают в панировочной крошке и жарят.
***