крепинет

(фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на "голубей".

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Крепинетами в старину назывались тушки мелкой дичи, голубей или перепелок, зажаренные на рашпоре или гратаре (решетках) над углями.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

маленькая плоская колбаска из мясного фарша, смешанного с порубленной петрушкой и стянутого оболочкой (crepine).К. делают из ягнятины, телятины и птицы на гриле, соте или в духовке. К. подают с картофельным пюре, чечевицей, в остром соусе или — если к. содержит трюфели — в соусе Перигор. Свиная к. «синдерелла» состоит из свиного фарша высшего качества, приготовленного с трюфелями. В качестве оболочки некогда использовали обмасленную бумагу и готовили в золе. Сегодня используется натуральная оболочка или из сдобного теста, тончайшим слоем которого к. покрывают перед тем, как поставить в духовку. К. сама по себе может быть начинкой для дичи и птицы с пресным мясом, например, для кролика или цесарки. В Жиронде к. жарят и подают с аркаронскими устрицами и белым вином.

***