Биологический энциклопедический словарь
крахмал
Основной резервный углевод растений, состоящий из линейной амилозы (ок. 25%) и разветвлённого амилопектина (ок. 75%). Образуется в хлоропластах и амилопластах и откладывается в клетках в виде крахмальных зёрен; накапливается в семенах, клубнях, корневищах и луковицах. Биосинтез К. осуществляется глюкозилтрансферазами, переносящими остатки глюкозы от молекул нуклеозиддифосфатглюкозы на растущие цепи с образованием а-1→4-гликозидных связей, и «ветвящим» ферментом, перестраивающим линейные цепи в разветвлённые. Расщепление а-1→4-связей в К. катализируется амилазами или (в присутствии фосфата) фосфорилазой, а-1→6-связей — амило-1,6-глюкозидазой. К. составляет осн. часть важнейших продуктов питания (в пшеничной муке 75— 80% К., в картофеле — 25%), применяется в пищ. и бродильной пром-сти, служит для получения глюкозы, а также (частично в виде производных) используется при изготовлении бумаги и текст, изделий. Гл. источники получения К. — картофель, кукуруза, рис, пшеница.