Этимологический словарь Макса Фасмера
колбаса
колбаса́
укр. ковбаса́, др.-русск. колбаса, Новгор. Кормч. под 1280 г., Дан. Зат. (XIII в.), 72 (ср. также Соболевский, ИОРЯС 27, 327; РФВ 70, 81), болг. кълба́са, ср.-болг. клъбаса, сербохорв. коба̀сица, кайк., чакав. klobasa. словен. klobása, чеш. klobása, слвц. klbása, польск. kieɫbasa, стар. kieɫbodziej "колбасник", в.-луж. kоɫbаsа, н.-луж. kjaɫbas. Вероятная в общем праформа *kъlbasa не подходит для сербохорв., словен., чеш. форм (ср. клобу́к); см. Бернекер 1, 542.
Предполагали родство с ко́лоб, колобо́к (Соболевский, там же), а также с укр. ко́вбиця, ковби́чище "чурбан", ковба́н – то же, ковба́тка "кусок мяса" (Брюкнер, KZ 45, 32; Ильинский, ИОРЯС 24, 1, 27). Вместе с тем, судя по вариантам с -ъl и -lо-, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюрк.; ср. тур. külbasty "мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты" (Радлов 2, 1479; см. Митвох, UJb. 8, 290 и сл.), при этом -т- могло исчезнуть в прилаг. колбасный. Возможно другое объяснение, если исходить из тюрк. герундия *külbasa (см. Митвох, там же). Менее вероятно произведение из др.-еврейск. kolbāśār "мясо, всякая плоть, живое существо" (Бернекер, Jagić-Festschrift, 600 и сл.; Еt. Wb., там же); ср. возражения семасиологического характера у Митвоха, там же, далее см. Брюкнер 227; KZ 48, 171; Младенов 228; Преобр. I, 332; Соболевский, там же. Ничего общего со слав. словами не имеет франц. саlеbаssе "вид тыквы", вопреки Карловичу (368) и Соболевскому (там же), который производит последнее из слав.; ср. Гамильшег, ЕW 172; Доза 129; М.-Любке 152.