Большая советская энциклопедия
Кофе
Ко́фе
(англ. coffee, голл. koffie, от араб. кахва)
1) то же, что Кофейное дерево. 2) Семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из них Кофеина.
К. — важный объект мировой торговли. Мировое производство бобов К. в 1971 составило около 4,9 млн. т; из них свыше 65% в странах Латинской Америки, главным образом в Бразилии и Колумбии, а также в Мексике, Сальвадоре, Коста-Рике, Гватемале и др.; около 27% в странах Африки, главным образом в Береге Слоновой Кости, Эфиопии, Анголе, Уганде и др.; остальное — в Азии, преимущественно в Индонезии, Индии и на Филиппинах. Главный поставщик-экспортёр К. — Бразилия (свыше 1/3 мирового экспорта К.); значительное количество К. на мировой рынок поставляют Колумбия, Берег Слоновой Кости, Уганда, Ангола, Гватемала, Мексика. Основные потребители К. — США (1/3 мирового импорта К.), ФРГ, Франция, Италия, Нидерланды, Швеция.
В продажу поступают сырые или обжаренные зёрна К., молотый и растворимый К. Для придания зёрнам К., собранным с дерева, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферменгации, затем сушат при 50—60°С и полируют. Кофеин получают из сырых зёрен. Напиток К. приготовляют из обжаренных (при 180—200°С в течение 25—30 мин.) и перемолотых зёрен. При обжаривании зёрен происходят карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.
Сортов К. множество. Их называют по месту производства или по названию порта, через который К. вывозят. Лучшим считается йеменский («мокко») К., производимый в небольшом количестве. Высокого качества бразильские («сантос» и др.) и колумбийские (например, «маме») сорта. В зависимости от сорта К. его химический состав несколько изменяется. Среднее содержание в нём азотистых веществ 13—14%, кофеина 0,65—2,7, сахара 2—3, жира 12—15, клетчатки свыше 20, минеральных веществ 3—4%.
В связи со значительным содержанием кофеина К. оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на центральную нервную систему. 1 чайная ложка молотого К., идущая обычно на приготовление стакана напитка, содержит разовую терапевтическую дозу кофеина (0,07—0,1 г). Напиток из К. возбуждает также желудочную секрецию. Людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной болезнью, гипертонической болезнью, бессонницей, напиток из натурального К. не рекомендуется.
«К.» называют также поступающие в продажу кофезаменители из самого разнообразного растительного сырья (например, обжаренный ячмень, жёлуди и др.), не содержащего кофеина. Во многие кофезаменители добавляют и натуральный К.