клюква
Болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской. Клюква использовалась как приправа, создающая ароматический и вкусовой колорит — в квашениях, солениях и мочениях, в морсах, водичках, медах и в киселях, соусах в качестве приправы к мясу и дичи; позднее клюква нашла применение и в конфетном производстве. В настоящее время применяется большей частью в вареньях (как добавка и в чистом виде), а также в киселях и в виде пюре, протертого с сахаром.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
В нашей стране эту болотную ягодку любят и ценят. У клюквы токий нитяной стебель, мелкие листики, а ягоды — мелкие кисленькие шарики, красного или темно-вишневого цвета. Ими можно лакомиться в свежем виде, можно и собирать их впрок. Ягоды сохраняются на растении до весны, поэтому их можно собирать не только осенью, но и весной, после схода снегового покрова. Перезимовавшие под снегом ягоды не только не теряют вкусовых и полезных качеств, но становятся более сладкими. Столь же долго могут храниться и собранные ягоды клюквы, если их рассыпать нетолстым слоем в неотапливаемом помещении или замочить в кадках. Ягоды клюквы содержат пектиновые и дубильные вещества, соли калия, витамины C, B1, B2, P, PP. В ягодах клюквы накапливается до 2,8% органических кислот, среди которых видное место занимает бензойная кислота, обладающая консервирующими свойствами, благодаря чему плоды клюквы сохраняются свежими и не портятся длительное время в прохладных условиях. Для длительного хранения их чаще всего замачивают. Клюкву едят свежей, добавляют в овощные салаты. В России популярна капуста «провансаль» с добавками клюквы и других фруктов и овощей. Из плодов клюквы делают желе и пастилу, кисель и компот, мусс и морс, сок и экстракт, варенье и начинку для конфет. Ягоды клюквы используют и в медицинской практике. Их добавляют в пищу больным с бессолевой диетой. Недавно установлено целебное действие клюквенного сока и морса при некоторых заболеваниях мочевыводящих путей. В народе клюквенный сок с медом потребляют при простудных заболеваниях, особенно сопровождаемых сильным кашлем, при ангине, ревматизме и многих других недугах. Плоды используют как бодрящее средство, активизирующее умственную деятельность.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***