кассуле

блюдо провинции Лангедок, состоящее из фасоли, свиных шкурок и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole – традиционная глиняная посуда. Основа кассуле – фасолевые бобы, поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат. Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль – лима. Французы стали применять этот сорт фасоли только в 19 веке. Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Проспер Монтаж назвал их «Троицей». Кассуле-Отец родом из Каслнодри, Сын – из Каркассона, Св. Дух – из Тулузы. Первый – несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи. Фасоль и мясо готовят одновременно (при этом, свинину и баранину – отдельно). Параллельно тушат свиные шкурки и жарят колбаски. Днище и бока кастрюли натирают чесноком. Гид Гамильо предлагает следующий рецепт тулузского кассуле: «Замочите фасоль на 12 часов. Варите ее в подсоленной воде около часа, затем слейте воду. Снова варите, но уже сразу в кипящей воде и добавьте к фасоли корочки бекона (предварительно бланшируйте), морковку, нарезанную колечками, и несколько головок чеснока. Ко всему добавьте колбаску. Подрумяньте четверть гуся на гусином жире хорошего качества с добавлением двух головок тертого чеснока и очищенных, с выбранными семечками, помидоров. Гуся добавьте в кастрюлю с фасолью и варите еще два часа. Не забудьте приправы. Выньте из кастрюли колбаску, порежьте ее кусочками, и вместе с фасолью и одной свежей колбаской положите в глиняный горшочек и запекайте в духовке. Подождите, пока ни образуется золотистая корочка гратэн, которую в процессе приготовления прерывайте до 8 раз. Подавайте в горшочке».

***