карбонад

(фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют "шейкой").

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Слово, произошедшее от французского carbon — уголь. Деликатесный мясной продукт. Свиная вырезка, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара — отсюда произошло и название. Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой. Также называется и мясное блюдо из говядины, тушенной в пиве.

Карбонад по-фламандски из говядины. 1 кг вырезки нарезать поперек волокон примерно на 10 кусков, несильно отбить и обжарить в масле с обеих сторон. 2 — 3 луковицы нарезают кружками, 1 — 2 моркови и 1 корень сельдерея или петрушки мелко шинкуют и поджаривают в том же масле, где жарилось мясо. Укладывают в сковородку мясо, поверх него овощи и наливают туда пива (0,5 л) так, чтобы оно покрыло мясо, затем добавляют тмин, лавровый лист, соль и тушат на медленном огне (ок. 40 мин.). По мере испарения пива его понемногу добавляют.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***