цизелировать

(ciseler — фр.; ciselieren — нем.) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку.

Цизелирование — поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы — особенно во французской и итальянской кухне.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***