черешня
Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — самый ранний фруктовый плод, поспевающий в мае. И этим определяется ее значение для стола: в первую очередь она употребляется в свежем виде. Отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее особенно удобной для компотов, маринадов, в которых ей придается тот или иной вкус пряностей.
То же самое следует сказать и о вареньях из черешни — они обладают высокой степенью декоративности, ягода прочно сохраняет свою форму и легко воспринимает тот или иной вкус, аромат. Поэтому разным по цвету плодам сознательно придают в варенье различный вкус или усиливают его, хотя исходный, сырой продукт по вкусу почти одинаков.
Чрезвычайно удобна черешня для производства цукатов, сухого варенья, глазированных и спиртованных плодов, используемых в кондитерском производстве и при изготовлении конфет.
В свежем виде мясистость и сочность плодов черешни делают их удобными компонентами в маседуанах (см.), где они создают приятный нейтральный контраст таким обладающим ярко выраженным ароматом ягодам и фруктам, как малина, земляника, клубника, ананас, абрикос.
Черешня, следовательно, в значительной степени декоративное, обладающее способностью быть носителем различного вкуса и аромата десертное и кондитерское пищевое вспомогательное сырье. Она — предмет кулинарной роскоши, украшения и даже, в известной мере, кулинарной традиции, но не необходимости. (Культура садовой черешни насчитывает в Средиземноморье свыше 2000 лет.)
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***