бобовые культуры

Одни из древнейших злаков, известных человечеству. К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль, соя, нут, чечевица и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна. У зрелых бобовых используют только сушеные очищенные зерна, которые не входят в ассортимент овощей. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22 — 25% белка, 60 — 70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***